Afinal, O Que é Comida de Verdade?

Fortalecido desde a publicação do Guia Alimentar da População Brasileira, o conceito descomplica uma série de informações sobre os alimentos e nos ajuda a entender por que é tão importante saber identificar e evitar a comida fake no nosso prato
9 minutos de leitura
16.10.2020

Comida de verdade é muito mais do que nutrientes para o corpo. É cultura, é troca, é a pausa no trabalho, é tempo de afetos. É também prazer, escolhas, descobertas. Encontro com a terra e seus ciclos. 

Nas últimas décadas, no entanto, nossa rotina de trabalho e as mudanças nos arranjos familiares sufocaram o tempo que dedicamos ao planejamento, ao preparo e ao convívio à mesa. 

Ainda antes disso, o êxodo rural já havia nos desligado do cultivo e da sazonalidade dos alimentos. Perdemos em parte nossa conexão com a origem deles e seus caminhos até o nosso prato. 

Sem tempo, sem atenção, sem consciência. Um prato cheio para a indústria de alimentos, que logo traduziu esse ‘estilo de vida’ em novos produtos que prometiam, sobretudo, praticidade. Um jantar que vai do congelador à mesa em cinco minutos, para alívio e saciedade de todos…

Vimos, assim, surgir de tudo: macarrão instantâneo com tempero pronto, batatas pré-fritas congeladas, sucos em pó ou caixinha que são uma sopa de açúcar e aditivos químicos, biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote” e tantos outros. Todos com algo em comum: ingredientes e aditivos que pouca gente consegue identificar, porque são de uso industrial. Ou seja, não fazem parte de nenhum caderno de receitas de família.

Ilustração de rótulo com detalhe em ingredientes ultraprocessados

Desconfie de ingredientes que você não reconhece

A lista é enorme: maltodextrina, gordura hidrogenada, açúcar invertido, amido modificado, corantes e aromatizantes artificiais e sintéticos, realçadores de sabor, emulsificante lecitina de soja, umectante propileno glicol etc. etc. Tão distantes da forma como os alimentos saem da terra e também das nossas cozinhas que até parecem comida de mentira. Entendeu?

Esses alimentos são os chamados alimentos ultraprocessados, uma classe de produtos que carrega, quase sempre, altas doses de calorias, açúcares e gorduras saturadas. Isso explica em parte o aumento na incidência de doenças crônicas como obesidade, diabetes e hipertensão na população brasileira, em todas as classes sociais. 

A obesidade, por exemplo, cresceu 72% no país entre 2006 e 2019, segundo levantamento do Vigitel, o sistema de vigilância de fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis do Ministério da Saúde. Pela pesquisa, 20,9% dos brasileiros estão acima do peso (duas em cada dez pessoas), por dois motivos principais: sedentarismo e piora na qualidade da alimentação.

Ilustração de rótulo com detalhe em ingredientes ultraprocessados

Saúde combina com comida de verdade

Algo não vai bem. É preciso refletir e dar uns passos para trás, para resgatar a comida de verdade, a comida feita em casa. Esta é a mensagem do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014. Considerado um dos melhores do mundo, o guia deixa de lado o conceito anterior de pirâmide alimentar baseada nos macro e micronutrientes que definem uma alimentação saudável. 

No lugar disso, a publicação classifica os alimentos em quatro grupos:

IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
Frutas, verduras, legumes, grãos, ovos, leite, carnes frescas

INGREDIENTES CULINÁRIOS
Óleos, sal, açúcar

PROCESSADOS
Pães, queijos, macarrão, alimentos em conserv

ULTRAPROCESSADOS
Aquela listinha com macarrão instantâneo, guloseimas e companhia, que vimos aqui, alguns parágrafos atrás

Em resumo, o Guia retoma a ideia que tem sido a base da alimentação humana há séculos e traz o que chama de regra de ouro, com a seguinte e simples recomendação: “prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias caseiras a alimentos ultraprocessados”. 

“Foi a primeira vez que houve uma contestação da indústria alimentícia. Isso a partir de estudos do mundo acadêmico e de entidades da sociedade civil, que vinham percebendo os malefícios do consumo de alimentos. Que, na verdade, não exercem a função de alimentar e são só sabores e calorias”, comenta a nutricionista Alessandra Luglio, ativista do veganismo e professora do YAM no curso Veganismo: O Mundo é o que Você Come.

Ilustração de rótulo com detalhe em ingredientes ultraprocessados

Guia Alimentar sofre pressão da indústria alimentícia

Um parênteses rápido: no início de setembro, uma nota técnica do Ministério da Agricultura dirigida ao Ministério da Saúde foi duramente criticada na mídia por pesquisadores e terceiro setor ao sugerir a necessidade de revisão do guia alimentar. O argumento, entre outras coisas, era de que essa nova classificação dos alimentos é confusa e incoerente. A repercussão foi tanta que a ministra da pasta autora da nota, Tereza Cristina, voltou atrás, para alívio de muita gente.

Para Alessandra Luglio, a ação deixa clara a pressão do lobby de parte da indústria alimentícia sobre o governo. “Por outro lado, esse recuo mostra que a sociedade está mais atenta e alerta. A gente não cai mais na sedução da indústria”, diz.

Mas é necessário manter as antenas ligadas. O Brasil é hoje um grande produtor de commodities que servem de ingredientes para a grande indústria. “O país planta cada vez menos comida para comer. Vivemos hoje um momento de alta no preço de produtos básicos como arroz e feijão, e de cada vez mais oferta de soja no mercado. Estamos valorizando a balança comercial e não a alimentação da população. E isso é um problema, além de toda a questão socioambiental que envolve essas monoculturas”, alerta a nutricionista.

Ilustração de rótulo com detalhe em ingredientes ultraprocessados

Ultraprocessados podem ser comida de verdade?

Voltando à comida de verdade, há nessa história uma questão conceitual a ser resolvida. Será que todo produto feito pela indústria é ruim? “É muito importante não generalizarmos isso, numa utopia de total crítica à indústria. Sem dúvida, temos os ultraprocessados que só buscam palatabilidade e apelos sensoriais. Mas algumas tecnologias podem ser boas e trazer alimentos mais seguros e nutritivos”, conta Alessandra.

Para ela, a ideia de não comer comida com ingredientes que nossa avó não reconheceria facilmente – que ficou popular de uns tempos prá cá – não procede mais. “Hoje nós já temos aditivos tecnológicos que são benéficos. Uma goma acácia, por exemplo, que é uma fibra da maçã usada para agregar partículas, não tem nada de ruim”.

Ela cita um leite de castanha de caju orgânico, feito com castanhas integrais, água, polpa de banana processada e adoçada com açúcar demerara orgânico. “Pelo atual guia, infelizmente, esse alimento saudável e muito nutritivo é considerado um ultraprocessado e se iguala à categoria de uma lasanha congelada, embora sejam alimentos absolutamente diferentes”, compara.

O que fazer, então? Na visão da nutricionista, o Guia deveria explicar essas diferenças e discutir os ultraprocessados de forma menos generalista. “As recomendações sobre evitar gorduras trans e saturadas, açúcar refinado, aditivos sintéticos e artificiais, farináceos processados e listas de ingredientes muito extensas, tudo isso faz sentido e deve ser mantido. Mas precisamos diferenciar essas inovações saudáveis, diminuindo esse gap de comunicação e de conhecimento”, defende.

“De forma bem genérica, podemos dizer que os aditivos de origem natural são substâncias basicamente vegetais, como fibras, gomas e outras, criadas para alguma funcionalidade na indústria. Elas já existem na natureza, fazem parte do ciclo natural e, por isso, sofrem degradação, sofrem digestão e não trazem prejuízos para a saúde e o meio ambiente. Isso é diferente dos aditivos sintéticos ou artificiais criados em laboratório. Tudo que é sintético não entra no ciclo natural, não decompõe e pode se bioacumular no organismo e na natureza. Por isso, podendo evitá-los, é melhor”, recomenda.

Vegetais assados

Simplificar é sempre melhor

Se ler os rótulos dos produtos é importante, saber interpretá-los é igualmente parte desse processo de aprendizado sobre ingredientes e processos industriais. Enquanto vamos criando essa nova camada de conhecimento culinário high tech, vale a regra do quanto mais simples, melhor. 

Bom mesmo é incluir um tempinho a mais na agenda para caprichar na gestão da alimentação familiar. Aliás, poupa tempo e dinheiro lá na frente com médicos e remédios. Na ponta do lápis, arroz e feijão ainda rendem mais (e alimentam melhor) do que macarrão.

São hábitos que fazem parte disso tudo: comprar alimentos frescos (e orgânicos, sempre que possível) ou, quem sabe, assinar uma cesta de orgânicos de produtores locais, incrementar nossas habilidades na cozinha (sem a pretensão de virar chef, está tudo bem!) e lembrar que ter boa companhia à mesa deixa tudo muito mais saboroso. 

Ah, e, claro, quando realmente faltar tempo, não se culpe e tenha à mão uma listinha com restaurantes selecionados e confiáveis que entregam em casa ou no trabalho. De preferência, com entregadores contratados pelos estabelecimentos para, assim, pressionar os aplicativos de entrega a oferecerem condições de trabalho mais justas aos entregadores. Porque a vida é corrida mesmo. Mas, como diz Alessandra Luglio, “com tanta inovação, ninguém mais tem desculpa para não comer bem”.

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