Conheça e Se Apaixone Pelas PANC

Antes completamente negligenciadas, as plantas alimentícias não convencionais vem provando que são uma forma de alimentação alinhada a um consumo consciente, amplamente acessível e simplesmente excitante para o paladar. Conheça e prepare-se para cair de amor por elas
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28.08.2020

PANC nada mais é do que um acrônimo de plantas alimentícias não convencionais. A sigla tenta contemplar um grupo gigantesco de espécies, algo como dez mil, todas comestíveis, mas que você não encontra no mercado e nem ouviu falar – ou, se ouviu, não sabe identificar e precisa de uma foto para entender do que se trata. 

Com frequência, quando brotam espontaneamente onde não foram chamadas – em hortas e cultivos convencionais – tendem a levar a pior. São massacradas, arrancadas a foice, pisoteadas. E recebem a má fama de ervas daninhas, matos ou invasores sem uma chance sequer de ir para a mesa. 

Resumindo, as PANC são plantas de comer que, por desconhecimento nosso, ainda são pouco ou nada utilizadas. A boa notícia é que isso está mudando. 

Ervas comestíves, plantas alternativas… PANC!

De alguns anos para cá o valor nutricional e ecológico dessas milhares de hortaliças, frutos, flores, rizomas, castanhas e raízes não convencionais começou a ser melhor estudado e reconhecido. Há muito mais gente falando, pesquisando, produzindo e consumindo desses produtos fora dos padrões graças ao trabalho de alguns pesquisadores igualmente fora de série. Um deles é o biólogo Valdely Ferreira Kinupp, atualmente professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, Campus Manaus-Zona Leste (IFAM-CMZL).

Quando Kinupp se envolveu com esse grupo de plantas, elas ainda não tinham nome. “Eu era criança. Nasci na roça, numa família de agricultores na zona rural de Cantagalo, no interior do Rio de Janeiro, e esse universo popular das plantas era a minha vivência de todo dia. Estava em contato com essas ervas, hortas, flores o tempo todo; no caminho para a escola que fazia a pé, no sítio, vendo minha mãe preparar serralha, mostardas, almeirão roxo, coração de banana.”

Na região, essas plantas e o uso de algumas partes delas – Kinupp comia, por exemplo, a casca do limão rosa, às vezes picadinha na salada, às vezes da mão pra boca mesmo – era corriqueiro. Falava-se em ervas comestíveis, plantas alternativas, alternativas silvestres, mas não havia uma classificação que contemplasse todas.

O surgimento do termo PANC

Foi natural, anos mais tarde, na graduação, Kinupp focar sua pesquisa nessas plantas. Só que, agora, organizando as informações para permitir a melhor identificação das características, aspectos nutricionais e usos culinários delas. A ideia era ampliar o “alfabeto botânico” popular e colocar as plantas alimentícias não convencionais na boca das pessoas. 

“A tese, a primeira a usar o termo, é a mais baixada da história do departamento de agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Foram realizados até agora 50 mil downloads”, celebra o biólogo. 

Ainda na graduação, Kinupp conheceu o engenheiro agrônomo Harri Lorenzi, autor de livros de botânica e idealizador do Instituto Plantarum em Nova Odessa, interior de São Paulo, um centro de referência em pesquisa da flora brasileira. A parceria foi fundamental para que, 12 anos depois, em 2014, surgisse o livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, um guia com 351 espécies catalogadas que já vendeu mais de 50 mil exemplares no mundo. Esse foi o divisor de águas.

“Antes as informações de quem trabalhava com espécies não muito conhecidas estavam dispersas e desanimava algumas pessoas. Quando Kinupp surgiu com o livro, as pessoas passaram a se interessar por esse grupo de plantas dando nome e sobrenome a elas”, diz a nutricionista, consultora de gastronomia e pesquisadora Neide Rigo, outra pioneira na divulgação das PANC. Neide, aliás, dá sua contribuição em prol da ampliação do alfabeto botânico há no mínimo catorze anos. Essa é a data em que ela começou a escrever, de São Paulo, o sugestivo blog Come-se, justamente para compartilhar suas descobertas acerca dos sabores, receitas e valores nutricionais dessas comidas inusitadas.

Algumas plantas alimentícias não convencionais: coração-de-banana, lavandinha, ora-pro-nóbis e trapoeraba
As Panc são diversas em formatos, cores e sabores Aqui, Coração de banana, lavandinha, ora-pro-nóbis e trapoeraba | Foto: Loiro Cunha

As PANC vieram para somar

Neide e Kinupp são referências apaixonadas do assunto. E estão ajudando a demonstrar que a alimentação pode ser muito mais diversificada e rica do que imaginamos. “Não se trata de criar uma dieta nova. Ou de substituir tudo que você come por alimentos não convencionais. As PANC vieram para somar”, frisa a nutricionista. 

“Ninguém vai deixar de comer batata inglesa, mas pode maximizar as possibilidades”, destaca Kinupp. “No Sul, só pra não dizer que fiquei apenas no Amazonas, eu adoro o buriti, a palmeira mais subutilizada do Brasil. Mas nenhum restaurante tem mousse ou pudim de buriti de sobremesa. Só sorvete. Agora estou tentando popularizar mais. Se você está na Amazônia pode comer menos batata e mais cará roxo, cará moela, batata doce. Entre as frutas, aqui tem a sorva, tão suculenta e doce e com tantos usos que leva utilidade até no nome científico (Couma utilis). Outra curiosidade é o processamento para geleias, vinhos, licores e cervejas do tipo IPA com incorporação de cupuaçu e de jenipapo. E também está na hora de produzir picles de vitória-régia – o cabo dessa planta aquática, tão desconhecida como alimento, pode chegar a seis ou sete metros”, elenca o pesquisador. 

A ideia, como se vê, não é estabelecer qualquer preconceito contra qualquer planta. Todas são importantes. E muitas escondem um potencial para além do que conhecemos. “Procuramos entender o uso integral do alimento. Se você não usa, desperdiça, gera lixo.  Quero que as pessoas percebam quando a casca que costumavam jogar fora pode ser empanada ou frita, virar chips ou farinha”, diz o mestre.

Folha de taioba na mata
A taioba tem folhas grandes e é valiosa para nosso sistema imunológico | Foto: Loiro Cunha

De um paladar padronizado à expansão de sabores

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (Food and Agriculture Organization of the United Nations/FAO), consumimos em uma parcela ínfima de espécies de plantas alimentícias – cerca de 100 a 150 – quando temos no mundo, no mínimo, 30 mil espécies. “Fazendo as contas, nossa matriz alimentar não passa de 0,04% do que poderia ser”, calcula o pesquisador. 

Essa concentração em torno de tão poucos itens gera monocultura, empobrece o solo, destrói os recursos hídricos, é dependência de commodities. Ou seja, o benefício de incluir espécies não convencionais no cardápio vai, portanto, muito além de uma dieta mais rica nutricionalmente. Tem um tanto de segurança alimentar e soberania nacional.

Novos sabores, aromas e texturas para o paladar

Pois se o planeta agradece, o paladar idem. “A gente está muito acostumado com um paladar padronizado pelos itens que nós já comemos ao longo da vida. As PANC, justamente por não serem convencionais, aparecem como novidade gustativa. Têm sabores e aromas diferenciados, texturas mais fibrosas, e integram as receitas trazendo novos estímulos sensoriais”, lembra a nutricionista Alessandra Luglio, professora do YAM no curso Veganismo: O Mundo é o Que Você Come

Alessandra é uma das discípulas do livro PANC e o utiliza para identificar mais espécies por onde anda. Cita suas plantas prediletas como se as estivesse degustando – serralha – adoro! –, coração de banana – ótima para caponatas! –, capuchinha – rica em betacarotenos! 

É verdade que ainda não são tão fáceis de encontrar na cidade. Mas aos poucos os fornecedores estão se preparando. “Eu costumo encontrar ora-pro-nóbis, outra das minhas prediletas, na Solli Orgânicos, em Pinheiros”, conta a profissional. O Instituto Chão e o Instituto Feira Livre são outras opções. E cresce a cada dia a quantidade de negócios envolvendo essa fração nada convencional  – seja vendendo o produto in natura como faz o pessoal da matonoprato.com.br, de São José dos Campos, que entrega para empresas e restaurantes; seja vendendo geleias, molhos, tempero como é o caso da pancsbrasil.com.br em Nova Frigurgo, na serra fluminense.

Folhas de trapoeraba roxa, planta alimentícia não convencional
A trapoeraba roxa tem propriedades diuréticas e boa para tratamentos do sistema urinário | Foto: Loiro Cunha

PANC para todo mundo

“O maior mal-entendido que observo hoje é algumas pessoas acharem que essas plantas são só para quem tem dinheiro. Elas caíram nas graças de  muitos chefs, sim. E claro que um restaurante classe A vai cobrar caro. O ingrediente é só parte da formação do preço – tem o aluguel do espaço, o pagamento dos funcionários, os impostos – então, o valor não vai ficar mais em conta porque o chef usa dente-de-leão. Mas todo mundo que quiser pode usar PANC de graça em casa. Esses alimentos tornam a alimentação mais barata e diversificada”, defende Neide. 

Acesso à nutrição de qualidade e resgate de sabor, aliás, é trabalho para Nuno Madeira, pesquisador da Embrapa e curador de hortaliças não convencionais. Ele atua em diversos estados, com diferentes perfis de agricultores. Ora atendendo demandas empresariais, para os que procuram a comercialização de um item PANC específico – como a moringa, a vinagreira, a araruta – ora trazendo de volta às comunidades algumas espécies quase esquecidas.

Fáceis de produzir, e em acessíveis a pequenos espaços

Emocionante é ver que a introdução de quintais com hortaliças PANC, muito mais rápidas de produzir e que necessitam de tão pouco espaço, pode transformar a alimentação muito rapidamente levando mais saúde às populações. “A gente transforma a alimentação de uma comunidade em meses e as plantas continuam produzindo o ano inteiro”, diz o pesquisador.

Emocionante também é resgatar aquelas plantas que já fizeram parte da história de um local. “Às vezes até em um momento de escassez, de fome”, destaca Nuno. “Um relato muito bonito que eu ouvi no norte de Minas, na cidade de Brasilândia, foi de um senhor que virou para mim e disse, apontando para uma joão-gomes: essa planta salvou a gente da fome de 63’. A população já não consumia a planta e fui entendendo o porquê. Era uma espécie pela qual tinham um carinho, mas que, por outro lado, trazia uma certa lembrança de dor”. 

Parece que o afeto envolve tudo que diz respeito às  plantas alimentícias não convencionais. Difícil encontrar alguém que aborde o assunto sem uma pitada de paixão. Deve ser o amor à terra, à natureza, ao sabor, à possibilidade de um florescer que nutre e enche a barriga de quem passa fome. Se apaixonou?

Por onde começar a consumir PANC

A sugestão dos especialistas é começar por algo que você tenha certeza que é PANC, de fácil identificação. Não saia colhendo ou comendo as plantas ao seu redor. Quem não está habituado pode confundir as espécies – até porque uma mesma PANC pode ser diferente de um estágio para outro, quando ela é jovem é de um jeito, adulta é de outro. 

“Um bom jeito de ir se aproximando delas com segurança é frequentando hortas urbanas, grandes guardiãs de plantas resistentes, mais rústicas. Geralmente quem faz essas hortas se interessa por biodiversidade e vai saber orientar sobre que é PANC”, diz Neide. As feiras de orgânicos também são um bom ponto de encontro de pessoas envolvidas com o tema. Comece a frequentar, peça dicas, mudas.

É possível cultivar algumas espécies em casa. Em um terreno pequeno no quintal, na laje, no telhado verde, nos muros vivos, em vasos. Muitas são espontâneas, como os trevinhos, o dente-de-leão, o caruru. Muitas precisam de sementes ou mudas como é o caso da capuchinha, do peixinho, da vinagreira. 

E, lembre-se, cada ambiente tem sua característica e cada planta sua necessidade. “Não adianta querer plantar capuchinha na Bahia. Ela precisa de clima mais frio. Nem adianta querer capuchinha para fazer uma receita em dezembro porque ela só dá no inverno. O melhor é pesquisar o que há disponível na região”, avisa Neide. No fundo, ela fala de conexão com a natureza. É disso que se trata. E já sabemos como a desconexão restringiu nosso cardápio. Está na hora de libertar o sabor.

*As imagens das PANC que ilustram esta matéria foram feitas no Banana Bamboo Ecolodge, que gentilmente nos permitiu fazer os registros.

Flore de trevo-azedo ou azedinha,um tipo PANC (Planta Alimentícia Não Convencional)
A flor do trevo-azedo, também conhecido como azedinha. As folhas vão bem em saladas, molhos, sopas… | Foto: Loiro Cunha

Bate-papo

BOM GOSTO NÃO PRECISA SER CONVENCIONAL

A experiência de sabor e memória que cada prato criado por Helena Rizzo oferece combina com a presença dos ingredientes PANC e tem ajudado a ampliar o alfabeto botânico não apenas de um público acostumado a comer bem.

Como começou a sua relação com as PANC?

Em 2013, fui conhecer o Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa, interior de São Paulo, e conheci o Valdely Ferreira Kinupp [biólogo e doutor em Fitotecnia-Horticultura, autor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais no Brasil]. Neste dia, o Harri Lorenzi [engenheiro agrônomo, coautor do livro mencionado acima] coletou umas PANC no jardim e eu preparei um almoço usando elas  – ficou na minha memória um prato que fiz com vitória-régia. Foi ali que comecei a me interessar por esse universo. Minha curiosidade com as PANC me levou a pesquisar mais e mais. Aos poucos, fui incluindo uma ou outra nos pratos do Maní.

A chef Helena Rizzo posa com folhas de taioba, uma PANC (Planta Alimentícia Não Convencional)
Helena com folhas de taioba / Foto: Roberto Seba

Qual é a sua predileta?

Ah, eu acho que o lírio-do-brejo, que tem flor e raiz muito aromáticas e comestíveis. A raiz lembra o gengibre e a cúrcuma. O lírio-do-brejo foi a base de duas sobremesas que já tivemos no cardápio do Maní: um mil-folhas de lírio-do-brejo, em que o creme era feito com a raíz e as flores eram transformadas em crocantes que iam por cima e um doce de abóbora com sorvete de lírio-do-brejo e leite de amêndoas. Adoro taioba também, pela versatilidade e sabor. Dá para fazer purê, recheio de torta. Gosto muito.

Como é a sua pesquisa para incluir as PANC no cardápio?

Eu gosto de pesquisar o livro do Kinupp e do Lorenzi, que é um catálogo riquíssimo de espécies, praticamente um guia. É um bom ponto de partida. E, claro, ao longo dos anos muitas destas plantas começaram a chegar à nossa cozinha, trazidas pelos nossos fornecedores. Hoje elas têm muito mais evidência que anos atrás. E a Neide Rigo é outra inesgotável “fonte” de conhecimento.

Como você cria um cardápio incluindo essas plantas?

Vai muito da oferta que temos em cada época. Quando vem beldroega, a gente inclui em algum prato novo que estamos criando. Tem vezes que trazem capuchinha ou ora-pro-nóbis, e a gente acaba acrescentando aqui e ali. Já tivemos também uma receita feita com mamão verde, considerada PANC porque este uso da fruta verde não é corriqueiro. No ano passado, a gente convidou um artista plástico catarinense, o Walmor Corrêa, para fazer uma instalação aqui no corredor do restaurante.

E ele resolveu forrar as paredes e o teto do corredor com uma população de pequenos insetos e inços (ervas-daninhas) comumente indesejáveis nas plantações. Chamava “A Grande Comilança”. Aí, para comemorar este encontro com o trabalho dele, eu fiz um snack inspirado na instalação. Era um beiju de carimã com mole de açaí e um buquê de ervas-daninhas (não tinha uma composição certa porque dependia das PANC que encontrássemos no dia. Às vezes era capuchinha, trevos e beldroega).

Por que você resolveu incluir no lab.maní (o curso livre de cozinha oferecido pelo restaurante) uma aula sobre isso com a Neide Rigo?

Porque acho que conhecer estas plantas é algo essencial na formação de um cozinheiro. Elas são importantes por vários motivos: pelo sabor, pelo aspecto nutritivo, porque crescem em abundância e porque contribuem para projetos agrícolas mais sustentáveis. Então, acho que se a gente criar uma demanda, acabamos por contribuir com um tipo de agricultura menos nociva.

A chef Helena Rizzo posa com folhas de taioba, uma PANC (Planta Alimentícia Não Convencional)
Foto: Roberto Seba

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