Cacau, o Fruto Sagrado que Ajuda a Preservar as Florestas

De volta à origem tropical desta planta fascinante, chocolateiros brasileiros criam delícias bean to bar premiadas e cheias de propósito
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06.07.2020

Pode reparar: as marcas mais famosas de chocolates do mundo mantêm uma imagem publicitária bem pouco ou nada ligada às raízes do cacau, sua principal matéria-prima. Chalés na montanha, pinheiros, cristais de neve e até vaquinhas leiteiras são alguns dos símbolos usados nas embalagens e logotipos. 

Pois esse jeito de olhar para o chocolate ainda carrega a perspectiva dos primeiros colonizadores espanhóis. Eles se apropriaram do cacau encontrado na sua região de origem (Bacia do rio Amazonas e América Central) e o levaram para a Europa. Lá, o fruto ganhou fama. Passou a ser cultivado em colônias do Velho Mundo localizadas em territórios americanos e, depois, africanos, até se tornar uma potente commodity agrícola. 

Assim, com as compras em escala industrial e as escolhas movidas pelo menor custo, a origem sagrada do fruto Theobroma cacao (“alimento dos deuses”) acabou se perdendo no caminho. Foi trocada pelo glamour dos chocolates finos com cara de inverno.

Cacau: Do grão à barra

Mas, de uns tempos pra cá, o movimento bean to bar (do grão à barra) vem inspirando olhares cada vez mais cuidadosos e atentos. O conceito, criado nos EUA e que se espalhou pela Europa, remete a pequenos fabricantes artesanais de chocolate, que realizam todo o processo de produção, desde a escolha criteriosa das amêndoas do cacau até o tablete. 

Além de mirar a alta qualidade final dos produtos, os adeptos também participam mais de perto de questões que envolvem as comunidades produtoras de cacau e as cooperativas extrativistas. Assim, reforçam um movimento maior, em expansão em todo o mundo, que promove os alimentos mais naturais, artesanais e sustentáveis.

Para quem não sabe, vale a pena fazer aqui uma diferenciação importante: chocolateiros são aqueles que fazem o chocolate a partir das amêndoas do cacau. É diferente dos chocolatiers ou chefs confeiteiros, que elaboram suas iguarias a partir de barras de chocolate já prontas, garimpadas dos melhores produtores. E há ainda o chocolate industrializado, muitas vezes feito com o cacau já processado em pasta (liquor), comprado em grandes quantidades, pelo menor preço e sem que haja uma seleção em relação ao sabor, origem ou safra do cacau.

Frutos de cacau no pé. Foto: Gabriel Cabral
Mão segurando fruto de cacau aberto. Foto: Gabriel Cabral
É a partir das amêndoas do cacau que os chocolateiros produzem chocolate com qualidade e valorizam o conceito de “do grão à barra”. Fotos: Gabriel Cabral

Fruto sagrado para maias e astecas

Ancestralmente, o cacaueiro ocorria de forma natural em meio à floresta amazônica, além da América Central e Sul do México, berço das civilizações maia e asteca. Segundo historiadores, era cultivado pelos astecas como um alimento sagrado, qualidade que serviu de inspiração até para seu nome científico. O plantio, feito sob a copa de grandiosas árvores, incluía importantes cerimônias religiosas. As sementes (ou amêndoas) de cacau, de tão valiosas para o povo asteca, chegaram a ser usadas também como moeda. 

Mas o que fazia a cabeça desses povos indígenas não era o chocolate como conhecemos hoje. Naqueles tempos, o cacau era matéria-prima para uma bebida de sabor apimentado, feita com suas sementes (ou amêndoas). Mais ou menos como o processo de feitura do café, que envolve a secagem, torra e moagem dos grãos. De qualquer forma, já havia ali uma reverência toda especial ao produto do cacau.

Redescobrindo o cacau brasileiro

Muito tempo depois, com a importância econômica conquistada pelo cacau, foram realizadas várias tentativas de cultivá-lo em outros solos. E foi assim que, em meados do século XVIII, matrizes com o mesmo DNA amazônico chegaram à Mata Atlântica do Sul da Bahia, onde se adaptaram muito bem.

Desde então, a região se desenvolveu como um forte polo cacaueiro, que conseguiu até se restabelecer após a praga da vassoura-de-bruxa, fungo que devastou as plantações nos anos 1980. 

Mais recentemente, na esteira do movimento bean to bar, que vem crescendo bastante por aqui, alguns chocolateiros estão redescobrindo essa origem amazônica do cacau. É o caso, por exemplo, de Luisa Abram, criadora da marca de chocolates artesanais que levam seu nome. Formada em Gastronomia, ela se interessou pela ideia de fazer o próprio chocolate. Mergulhada em pesquisas, ela foi, então, até a Amazônia e trouxe na bagagem algumas sacas de cacau para testes. 

Colheita de cacau. Foto: Luisa Abram (Divulgação)
Para os chocolateiros, o sabor do chocolate também tem a ver com o terroir do cacau, aquela safra em específico.
Tudo importa. E há muita beleza nisso.
Foto: Luisa Abram (Divulgação)

Abre-se um novo paladar para o bom chocolate

Foi preciso driblar a falta de maquinário destinado a pequenas fábricas de chocolate. O moinho de pedra, para moer os grãos, por exemplo, ela trouxe da Índia, onde costuma ser usado para fazer garam massala, aquela mistura especial de temperos e especiarias.

“Com outras máquinas inventadas pelo meu pai, consegui fazer minhas primeiras barras de chocolate bean to bar. Foi aí que entendi que o cacau, assim como os vinhos, tem seu próprio terroir, ou seja, cada localidade gera um cacau de sabor próprio, dependendo das condições de temperatura, chuvas, tipo de solo etc.”, conta Luisa.

“Demorei três anos para desenvolver meu paladar, visitando diferentes comunidades no Baixo e Alto Amazonas, porque a escolha das amêndoas é completamente diferente de tudo que eu conhecia. Precisei entender sobre fermentação do cacau, sobre características das amêndoas que proporcionam mais ou menos adstringência, descobrir os melhores jeitos de secar, torrar e muito mais”, lembra a chocolateira que já recebeu prêmios nacionais e internacionais por suas barras Rio Juruá 70% e Rio Acará 70%, entre outras.

Colheita de cacau. Foto: Luisa Abram (Divulgação)
Seleção de cacau. Foto: Luisa Abram (Divulgação)
As populações indígenas e ribeirinhas da Amazônia conhecem bem o cacau selvagem, que cresce em meio à floresta. Fotos: Luisa Abram (Divulgação)

O cacau e a floresta de pé

Aliás, para Luisa, essa viagem às origens do cacau mudou sua vida. “Eu era outra pessoa antes de ir à Amazônia. A relação que eu estabeleci com as comunidades que hoje são meus fornecedores me transformou. Costumo dizer que não procuro cacau, procuro pessoas. São essas populações indígenas e ribeirinhas que têm esse conhecimento sobre o cacau selvagem ou cabruca, como dizemos, que cresce em meio à floresta”, completa, ciente dos impactos positivos gerados pelo comércio justo que ela mantém com as cooperativas.

Com apenas 27 anos e uma pequena fábrica em São Paulo, Luisa Abram já é destaque no segmento bean to bar. Atualmente, seu principal cliente são os EUA, e ela também exporta suas iguarias para a Itália, Alemanha, França, Nova Zelândia e Austrália. “O Brasil é o maior país na faixa tropical onde nasce o cacau selvagem. Estamos nos desenvolvendo muito em qualidade e temos condições de criar todo um setor de chocolate artesanal, com maquinário, embalagens etc.”

Cacau e parceria com os Yanomami

Também na Amazônia, na Terra Indígena Yanomami, em Roraima, uma parceria entre indígenas Yanomami, Ye’kwana e Sanöma) e o chocolatier César de Mendes, viabilizou o primeiro lote de Chocolate Yanomami, lançado em dezembro do ano passado, em São Paulo. Para as comunidades envolvidas, é muito mais do que um chocolate. É uma opção de renda contra o garimpo que assedia os indígenas e destrói a floresta. Este novo ouro da floresta leva 69% de cacau, 2% de manteiga de cacau e 29% de rapadura orgânica – e toda a intensidade da Amazônia.

“A conexão que existe entre a floresta e o cacau é algo muito mais profundo do que aquele consumo imediatista do chocolate. Quem realmente para para saborear um bom bean to bar consegue entender essa magia que há por trás dessa história”, diz Diego Badaró. Ele é CEO da Amma Chocolate, maior marca brasileira bean to bar no segmento de orgânicos.

Processo de extração do mel das sementes de cacau. Foto: Amma Chocolate (Divulgação)
Homem secando as sementes de café ao sol. Foto: Amma Chocolate (Divulgação)
O cacau é um aliado da preservação ambiental, e ajudou a segurar o desmatamento da Amazônia. Fotos: Amma Chocolate (Divulgação)

Cacau é patrimônio brasileiro

Descendente de família com tradição cacaueira na Bahia, ele mantém uma fazenda de cacau em Itacaré e produz os chocolates na fábrica em Salvador. Todas as opções são veganas porque, para Badaró, essa cadeia de laticínios é totalmente oposta aos princípios que ele segue na empresa. “O cacau é uma planta sagrada, um patrimônio nosso e os brasileiros ainda estão começando a descobrir isso. A maioria ainda não vê o chocolate da floresta como um aliado da preservação ambiental, além de todos os benefícios que ele traz à saúde”, afirma.

Mesmo assim, ele é otimista quando lembra que em 2010, a comunidade internacional que fazia chocolate “da floresta ao tablete” tinha apenas umas 10 empresas. Hoje, já são mais de 500, incluindo diversas brasileiras. “É algo que está crescendo e que quebra um pouco a cadeia de commodities, além de ter potencial para regenerar as florestas. Isso aconteceu na Bahia durante muitos anos. O cacau segurou o desmatamento da Mata Atlântica porque ele era cultivado junto com a floresta”, lembra Badaró.

Caso já esteja com água na boca de tanto ler sobre chocolate, aguarde o que deixamos para o final: uma deliciosa descrição que ele faz da experiência de provar um legítimo chocolate da floresta: “O chocolate é uma jornada. Se você embarca nela, fecha os olhos quando põe na boca e não o morde, apenas deixa que ele derreta lentamente, você entra num passeio energético e luminoso pela floresta. Se você se permite, vai escutar sons, perceber sabores incríveis e algo até transcendental. É uma espécie de reencontro com a essência da vida, um pulsar direto da fonte. Assim, é possível perceber que também somos um povo da floresta, que somos todos um e que quando cuidamos bem de tudo isso, recebemos de volta todos esses presentes”.

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