Gastronomia Sustentável para Cuidar do Planeta

Chefs de cozinha reinventam o jeito de operar restaurantes e criar pratos, com um olhar voltado à sustentabilidade da colheita às sobras. E mostram que alimentar pessoas é uma forma efetiva de mudar o mundo
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Vivemos em um planeta em que o desperdício de comida atinge um terço de tudo que é produzido. E que, ao mesmo tempo, soma mais de 820 milhões de pessoas vivendo em situação de insegurança alimentar (dados anteriores à pandemia do coronavírus). A partir daí, não é difícil concluir que estamos distantes de uma gastronomia sustentável.

Algumas décadas de industrialização da comida – e de outros aspectos da vida – levaram sociedades inteiras a perder o contato não só com o cultivo de alimentos e a terra. Mas também com os ciclos da natureza, as receitas da família, os encantos da cozinha. Por consequência, essa desconexão de algo tão essencial transformou os restaurantes em lugares bem pouco afinados à ideia de sustentabilidade.

“Restaurantes não são nada sustentáveis. Eles mantêm um menu fixo que se sobrepõe às sazonalidades da terra, que é ditado por modismos e ego de chefs. Geram muitos resíduos e, com tudo isso, ainda incentivam monoculturas e a perda da biodiversidade”, afirma Lis Cereja, nutricionista e chef de cozinha. Ela é proprietária do restaurante e enoteca Saint VinSaint, em São Paulo, empreendimento 100% orgânico e artesanal.

A gastronomia sustentável repensa a forma de fazer

O discurso de Lis ajuda a explicar, pelo avesso, o conceito de gastronomia sustentável, que desconstrói os apelos da indústria alimentícia e suas grandes escalas (de agrotóxicos, processamentos, transportes, impactos ambientais, embalagens, desperdícios e resíduos). 

É deixar de lado as coisas como elas estão hoje e repensar todo o caminho, do campo à mesa, para ser mais afinado com as necessidades das pessoas – de saúde e sabores – e da natureza – de equilíbrio. Ainda que isso implique muito mais trabalho e uma boa dose de criatividade.

Lis é uma das vozes no meio gastronômico que contestam a lógica de operação dos estabelecimentos. “Como cozinheira e dona de restaurante, eu vejo isso como uma obrigação moral de toda a classe, que precisa ter um papel mais político. Não no sentido partidário, mas de encarar que o ato de nutrir é uma das coisas mais importantes e transformadoras do mundo”, defende.

Horta da chef de cozinha Lis Cereja vista de cima. Foto: Fabio Knoll
Vista aérea da casa de Lis Cereja, com a produção agrícola do seu restaurante e enoteca Saint VinSaint,
Foto: Fabio Knoll

Valorização do produtor

Em seu restaurante, os alimentos vêm de pequenos produtores orgânicos que ela pesquisa e visita nos fins de semana. Hoje, depois de se mudar para uma casa a 30 minutos da capital, 60% de tudo que ela prepara vem de sua própria horta. Carnes são mais raras no cardápio, porque recorrer à indústria dos frigoríficos não é muito coerente com a filosofia da casa. Um discurso por si só.

Também em São Paulo, o restaurante Corrutela, do chef Cesar Costa, segue a mesma linha. A seleta lista de fornecedores é fruto de 14 mil quilômetros rodados por ele para ver de perto o produtor de cogumelos selvagens, de óleo de soja, de cacau, de azeite, entre tantos outros itens. “Compro tudo direto de quem produz porque, além de ter mais qualidade, eu estabeleço com eles uma relação real, de confiança e empatia”, diz Costa. “Além disso, tem uma frase que uso com frequência: quem não quer salvar o mundo, pelo menos de dinheiro deve gostar, então, também deveria comprar direto do produtor, porque é mais econômico”.

Em ambos os restaurantes, não há um menu fixo. No Saint VinSaint, uma lousa apresenta aos clientes as opções do dia para o jantar. “Temos alguns conceitos gerais, ligados a cada estação do ano, mas o cardápio muda a todo momento, conforme a oferta da natureza, a sazonalidade dos produtos. E também as pequenas sazonalidades, como uma chuva que destruiu uma plantação ou uma superssafra de goiabas, por exemplo, que vai exigir mais criatividade na cozinha”, diz Lis Cereja.

Para ela, aliás, isso muda a relação do cozinheiro com a natureza. É quem cozinha que fica sujeito às vontades e ofertas da natureza, e não o contrário.

Beterraba sendo colhida da terra. Foto: arquivo pessoal da chef de cozinha Lis Cereja
Salsinha sendo colhida da terra. Foto: arquivo pessoal da chef de cozinha Lis Cereja

Aproveitamento total dos alimentos

Em toda cozinha mais sustentável, é praxe usar os alimentos integralmente. No Corrutela, talos, folhas e cascas ganham o mesmo destaque na criação dos pratos. É o caso do refogado de folha de beterraba e do arroz de brócolis, azeite de salsa e ceviche de talo de brócolis. “Não usar 100% do alimento significa perder parte do investimento naquele produto, ou seja, não é muito inteligente e ainda perde-se dinheiro”, pontua o chef de cozinha.

Para Lis Cereja, evitar o desperdício é parte importante e natural da gastronomia sustentável. “Com arte e criatividade, usamos tudo. Fazemos pão com cascas de banana, que todos gostam muito”. Talos, folhas, cascas, tudo tem lugar nas suas criações. Segundo ela, isso é uma forma de quebrar o preconceito de que esse aproveitamento é só para quem vive na escassez ou coisa de restaurante social. “Usar na totalidade é simplesmente um ato de respeito, respeito pela natureza, pelo produtor, pela terra, pelo próximo”, diz Lis.

Mãos da chef de cozinha Lis Cereja cortando beterraba e ervas em bancada de cozinha

Menos resíduos: a filosofia zero waste na gastronomia sustentável

Desperdício tem a ver com geração de lixo. Por isso, quem adota a gastronomia sustentável deve ter ações contundentes de redução dos resíduos. De todos os tipos. Saem os canudos descartáveis – e entram os de metal, quando muito. No Corrutela, as garrafinhas plásticas de água foram abolidas com uma alternativa que agradou os clientes: a água filtrada é servida direto da torneira, gratuitamente.

Ah, sim, e os restos de comida são despejados numa composteira elétrica, que transforma tudo em adubo, doado para escolas da região.

No Saint VinSaint, algumas sobras são reaproveitadas. As cascas de ovos viram farinha para complementar a alimentação das cabras e galinhas que a proprietária mantém em casa. A borra de café vira esfoliante e adubo. As cascas têm sempre um uso especial: as de cebola são inseridas em infusões medicinais e as de cítricos se juntam a vinagre para criar um desinfetante natural. O que realmente não pode ser reaproveitado, vai para a composteira que abastece a horta de sua casa.

Inspiração internacional para a gastronomia

Em Londres, o premiado restaurante Silo, criado pelo chef Douglas McMaster, é um retrato inspirador desse movimento por uma gastronomia sustentável. O slogan na homepage do site define a bandeira do restaurante inglês: “um sistema alimentar pré-industrial”. 

E o que seria isso? Um jeito de produzir e oferecer comida de verdade e com qualidade através de alimentos puros, que respeitam a ordem natural, vêm da agricultura limpa, dispensam processamento desnecessário e são preparados, inclusive, com técnicas modernas e antigas. 

Na prática, a comida vem direto dos produtores, sem atravessadores e em embalagens reutilizáveis ou biodegradáveis. As farinhas são processadas em moinhos do próprio restaurante, sem passar pela indústria. Eles cultivam cogumelos em borra de café, fazem a própria manteiga e o creme de leite fresco. Criam receitas que permitem o aproveitamento integral dos alimentos e, por fim, transformam os resíduos orgânicos em adubo para produzir mais alimentos – com a ajuda de uma grande composteira elétrica na cozinha do restaurante. Assim, tudo respeita a natureza.

Pois foi com a prática desses princípios que o Silo tornou-se o primeiro restaurante lixo zero no mundo. Em palestras feitas em vários países, o chef McMaster defende que “lixo é uma falha da imaginação”. E que só existe quando não somos capazes de encontrar uma alternativa para ele. “Da mesma maneira que soubemos criar o lixo, devemos agora acabar com ele”. Por todos nós. ▲